海外で豆腐が売ってないなら自分で作ろう！自家製の豆腐レシピ　

こんにちは。CA-P(キャップ)（@canadaportal）です。

海外でも豆腐を食べることができます。海外でも和食やヘルシー・フードが大人気ですからスーパーでも売っています。でも、ちょっと、お値段が高いのです。日本で、その値段だったら買うのに躊躇してしまいます。

ふむ、どうしたものかと・・・・

豆腐の材料は、大豆です。

大豆は、カナダでも入手しやすい食材です。もしかしたら、カナダでも作れるんじゃないかと思い、この度、豆腐作りにチャレンジしました。今回は、とっておきの豆腐作りレシピを紹介いたします。

材料の調達

自家製の豆腐作りの材料を揃えます。最もポピュラーな作り方は、「大豆」と「にがり」を使うことです。

「大豆」の調達

メインの材料となる「Soy Beans(大豆)」は、非常に入手しやすいです。どのスーパーマーケットでも販売しています。私は、「Bulk Barn(バルク・バーン)」という量り売りの専門店で入手しました。

Bulk Barnには、大豆などの豆類の他、小麦などの粉類、キャンディ、チョコレート、スナック類をお好みの重量分、購入することができます。

http://www.bulkbarn.ca/

www.bulkbarn.ca

ちなみに、私がBulk Barnに行った日は、Soy Beansのお値段が、たまたまセール価格で「$0.16/100g」でした。レギュラー価格は「$0.19/100g」です。しかも、「non GMO(非遺伝子組換え大豆)」です。

「にがり」の調達

カナダで大豆を入手するのは容易ですが、「にがり」を入手するのは困難です。従って、「にがり」の代用品となるものを見つける必要があります。もし、カナダで豆腐を作る予定がございましたら、日本から「にがり」を持って行くのもいいかもしれません。

まずは、そもそも「にがり」とは何なのかを調べてみました。

海水から食塩を製造する際、濃縮して食塩を晶出したあとに残る液体。

独特の苦みをもつため苦汁と書く。

塩化マグネシウムを主成分として、硫酸マグネシウム、塩化カリウム、塩化ナトリウムなど各種ミネラルを含む。

豆腐の凝固材として用いられるが、これは豆乳中の蛋白質がマグネシウムやカリウムなどの金属イオンと反応し凝固するためである。

かつて塩田法により海水から食塩を製造していた時代には、副製品のにがりも大量に得られたが、イオン交換膜法製塩に転換してからは減少してきた。

そのため、豆腐用の凝固材としては硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、グルコンが使われている。

なお、にがりからはマグネシウム塩類や臭素なども採取されている。

 

出典　ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典

どうやら、「にがり」の代わりに、「硫酸カルシウム」「塩化マグネシウム」「塩化カルシウム」「グルコン」のいずれかを入手すれば作れそうです。

調べてみたところ、上記の中で、「にがり」の代用品となる候補の中で、Epsom Salt(硫酸マグネシウム)が、ドラッグ・ストアで比較的、簡単に入手できることがわかりました。

また、ドラッグ・ストア以外でも、先程、紹介したBulk Barnでも購入できます。私は、必要な量だけ入手できるBulk Barnで購入しました。レギュラー価格は「$0.33/100g」です。

「水」の調達

「水」には、ミネラル成分が含まれています。そのミネラル成分によって、水の性質が異なるのです。特に注意すべき点は、カルシウムとマグネシウムの含有量です。

カルシウムやマグネシウムが多く含まれている水を「硬水」と呼び、あまり含まれていない水は「軟水」と呼びます。

日本の「水」は「軟水」です。そして、カナダの「水」は「硬水」です。豆腐をつくるときには、最初に大豆を水に浸すのですが、このとき「軟水」の方が「硬水」よりも吸水する速度が速いです。

また、カルシウムを多く含む「硬水」の場合には、水に含まれるカルシウムと大豆のタンパク質が結合して、豆腐が固くなる傾向にあります。

「吸水時間」の調整や「軟水」「硬水」または「軟水」と「硬水」を混ぜて使用するなど、お住まいになる地域の「水」の環境によって異なります。

このあたりは、何度か豆腐作りを試して、試行錯誤を繰り返し、自分なりに、最適な食感の豆腐を作るための分量を見つけ出す必要があります。

まず最初は、ミネラル分をあまり含まない「軟水」を使用して、豆腐作りを始めるのをおすすめします。日本食や緑茶など、日本の食材は、基本的には「軟水」が適しているからです。

豆腐の作り方　準備編

まずは、調理に必要な材料と調理器具を紹介いたします。

材料(豆腐：300g)

大豆は「$0.19/100g」とすれば「$0.38/200g」です。硫酸マグネシウムは「$0.33/100g」とすれば「$0.03/8g」です。つまり、「$0.41/300g」の豆腐が作れます。

スーパーマーケットでは、ブランドにもよりますが、豆腐を購入すると「$1.5～2.5/300g」です。自家製の豆腐は、とてもお得なのです。

準備する調理器具(あれば便利な調理器具を含む)

上記のうち「豆腐箱」は、普通のご家庭には、おそらくありません。(よね？)

そこで、マーガリンやアイスクリームなどのプラスチック製の使用済みの容器やワン・コイン・ショップなどで購入したプラスチック製のコンテナを利用して自作します。

ただ単に、容器の底に、適当に穴を開けるだけのものでOKです。

豆腐の作り方　調理編

それでは、調理方法を紹介いたします。

大豆を水に浸す

大豆200gを水洗いしてから、ボウルに入れます。このボウルに、大豆全体が浸るくらいの水(水1)を注ぎます。その後、冷蔵庫に入れて、一晩寝かせます。

基本的には一晩ですが、ご自分の環境に応じて時間調整が必要になるかもしれません。また、浸す水も同じように「硬水」「軟水」の割合などの工夫も必要です。まず最初は、一晩寝かせて試してみましょう。

ミキサーで大豆を砕く

冷蔵庫で一晩寝かせた後、ボウルの水は捨てて、大豆を電動ミキサーに入れます。ミキサー内に、新たに大豆全体が浸るくらいの水(水2)を注ぎます。スイッチを入れて、ペースト状にします。

鍋で煮る

鍋の中に、1,200ccの水(水3)を入れて、沸騰させます。沸騰させた後、火力を弱火に調節し、電動ミキサーでぺースト状にした大豆を加えます。弱火で静かに温めながら、時々、かき混ぜます。およそ10分間加熱します。

こし布(こし袋)で絞る

加熱中に、ボウルの中にざるを入れ、その上にこし布(こし袋)を広げて置いておきます。鍋の中の具材をこし布(こし袋)に注ぎます。しばらく冷ましてから、こし布(こし袋)を絞ります。

この絞り汁が「豆乳」です。こし布(こし袋)の中に残ったものが「おから」です。「おから」は、およそ400gできます。

硫酸マグネシウム

あらじめ、次の工程で使うための準備をしておきます。空の小さなお皿や容器に、硫酸マグネシウム小さじ1.5杯と大さじ2杯の水(水4)を入れて、よくかき混ぜておきます。

豆乳だけを加熱する

豆乳だけを鍋に入れて加熱します。豆乳の温度が、70～75℃になったら、あらかじめ準備しておいた水と混ぜた硫酸マグネシウムを加え、木べらで軽く混ぜます。ここで、混ぜ過ぎないように注意しましょう。

豆乳が固まりはじめたら、さらに、およそ30分間70～75℃で加熱します。鍋全体の豆乳が、少し固まってきます。

豆腐箱に注ぐ

加熱中に、豆腐箱に、さらし布をセットしておきます。この豆腐箱に、加熱後のやや固まった豆乳を注ぎます。豆腐箱に残るのは、およそ300gで、ほとんどが煮汁です。この煮汁も再利用することができますが、味は苦いです。スープや味噌汁のアクセントとして利用するとよいでしょう。

さらに煮汁を絞る

豆腐箱に残った豆腐の上部に、さらし布を被せ、その上に一枚薄い板状のものを乗せます。その板状の物の上に、「重し」を乗せて、さらに豆腐から煮汁を絞り出します。

完成

「重し」を乗せて、しばらく経ってから、豆腐箱から、豆腐をとり出します。後は、お好みに合わせて、刻みネギや鰹節などを振りかければ、「冷やっこ」の完成です。

まとめ

自家製の豆腐のコストパフォーマンスに感動です。

作る手間がかかりますが、作る価値はありますね。

【本記事のチェック・ポイント】

• 大豆の入手は容易で、しかも安価です。
• にがりの代用品はEpsom Saltです。
• 水の加減がネックです。

どうぞ、お試しあれ。